umami

Hasta ahora creía que cuatro eran los sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Y para mi sorpresa, la pasada semana leyendo el Diario Médico me entero que a estos cuatro, se suma un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar, el umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda, a principios del siglo pasado, y que aún sigue siendo para muchos un gran desconocido. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
¡Toma ya! Pues sí que a mi me encanta la cocina oriental pero no sabía que este sabor estaba presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Lo que había oido es su fama de aditivo polémico y que la seguridad alimentaria del glutamato monosódico ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años pero que no se ha podido demostrar científicamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo.
Leyendo más y gracias a Internet (¿Que hariamos sin él?) me entero que éste estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos resulten más atractivos, aunque por sí mismo no resulte especialmente apetitoso. Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar hasta nauseabundo. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora aspectos tales como su sabor, la sensación en la boca y la textura suave.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
Los secretos del umami es un artículo muy interesante publicado en la revista Eroski Consumer el 5 de noviembre de 2003 y que recomiendo a aquellos que quieran saber más sobre el quinto elemento.